意大利蛋白霜卷的做法详细步骤第步

意大利蛋白霜卷的做法详细步骤第1步

准备材料，烤箱预热至100℃

干干净净确保无油渍的搅拌缸中放入蛋白

第2步

启动机器开始低速搅拌，并逐渐慢慢提高速度，这样会得到气泡非常均匀的蛋白霜，切勿直接高速

当蛋白被搅拌的呈现下图这样均匀密集的大气泡时，就可以开始下一步骤了

第3步

缓慢逐渐加入150克细砂糖并逐渐加速，注意是“缓慢”加入，不要一次性加入

呈现软尖峰状态时

第4步

细腻平滑，有明显光泽度，质感均匀，稳定性强（放在烘焙纸上测试可以看到丝毫不变形的状态）

一旦达到上述的状态，就可以把糖粉加入了

第5步

用胶刮刀翻拌均匀（不要用搅拌机！），拌匀即可不要把蛋白搅泄了

取出已提前准备好的三张烘焙纸（薄、柔软）、裱花袋、裱花嘴（直径12~14毫米圆形）。烘焙纸的尺寸详见“步骤12”.

第6步

再把关键的辅助工具拿出来——长度15~18厘米，直径4厘米的圆形空心硬纸筒（比如保鲜膜的纸筒）

烘焙纸的尺寸为：高200毫米，宽400毫米。然后按下图画出如下线条。注意：此步骤须提前准备好。

仔细一想 第7步

蛋白料装入裱花袋中，当然裱花袋内已经装入了一个直径12毫米的圆形裱花嘴了，不要纠结于下图这种装裱花袋的方法

制裱花嘴的角度使挤出的蛋白呈圆柱形。每条蛋白互相粘连不要留下空隙也不要过于挤压导致变形。

第8步

用稍加热的抹刀切掉划线之外的蛋白，如下图所示，切面要整齐。（如果你发现蛋白此刻有些变形了，那么就说明你的蛋白霜搅打的不是很成功）

表面撒上坚果碎，不要太多，适当均匀

第9步

现在开始最有趣也是最关键的步骤：用硬纸筒从空白的一端开始卷起，直至把蛋白都卷到纸筒上，注意卷到蛋白两端正好骑在纸筒上为止，不要卷过了

卷好的样子如下，然后放在另一张烘焙纸上，再在烘焙纸上挤几条同样粗细的16cm左右的单个长条蛋白，用途嘛，看“步骤19”的两个图示就清楚了

第10步

看侧视图你就明白上一步骤的单独那几个干嘛用的了吧？

放入提前预热至100℃的烤箱中，烘烤约2小时。（不同的打发状态以及不同的烤箱可能会有稍许烘烤时间差异，如果未达到状态可以酌情增加20~30分钟）

第11步

出炉后静置冷却至室温，轻轻拿掉中间的硬纸筒，再轻轻移除烘焙纸，把单独的长条蛋白条拼合在底部冰处理长短一致，你会得到下图这样的空心蛋白卷，放在一边待用

花生酱奶油配方制作

第12步

蛋白：45克、细砂糖：90克、水：27克、无盐黄油：125克、花生酱：20克（可以用其他任何你喜欢的坚果酱替代，比如榛子酱、开心果酱等等）

把水和砂糖放在厚底平底锅中（没错，意大利蛋白霜，这是基础），煮至121℃。

第13步

蛋白放在搅拌机中，一旦糖浆温度达到109℃时，就开始打发蛋白

煮好的糖浆逐渐加入到打发的蛋白中，注意不要浇注在搅拌桨上。像下图这样沿着搅拌缸壁和搅拌桨之间的缝隙缓慢注入

第14步

当蛋白霜打发至光滑细腻时，加入125克冷藏的黄油，继续搅拌，黄油会融化于其中，继续搅拌至蛋白霜降温

加入坚果酱（此处用的是花生酱）

第15步

当奶油霜可以稳定定型时就可以了

得到的是光滑细腻的花生酱奶油

第16步

把打发好的奶油转移到一个容器中

用保鲜膜或铝箔纸覆盖，冷藏。几小时后它会变得比较厚重。※冷藏可以储存7天，使用时冷藏取出再用搅拌桨搅打即可恢复奶油状，无须加热哦

第17步

装入裱花袋，裱花袋中有一个星形裱花嘴

开始最后的组装：挤入一些奶油霜，加入一些坚果或水果或其他，然后再挤入奶油霜重复

第18步

最后表面点缀坚果，大功告成

食用时，轻轻用勺子敲开就可以开始享用美味了