和味哲学新鲜到港图哈

在英国囊括了多个年度餐厅美食大奖的ZUMA，日前于香港中环的置地广场开设了全球首家分店。

这间由名厨Rainer Becker创办的餐厅，并不是以西菜作招徕，而是以现代日式料理为主，菜式亦打破一贯常规，没有前菜与主菜的分野，主要是由三个开放式的厨房供应菜式，分别是寿司吧、炉端烧及主厨房，全部贯彻ZUMA的简约烹调哲学。

柚子味噌猪肉串烧 (港币70元) 选用西班牙猪肉的腩位，预先经过二十四小时腌制，冷冻后再经挤压将内里的油分逼出，烤烧后伴以白味噌及油庵烧酱汁食用，丰腴中带出香甜味，叫人回味。

钢铁打造自然气氛

楼高两层的ZUMA，下层为日本餐厅、上层则是酒廊及酒吧，只要踏上内设的旋转形楼梯，便可贯穿两个截然不同的区域。首次步进餐厅，便被其超高楼底的设计吸引，还有三个独立的开放式厨房，空间感宽阔且舒适，在香港甚是少见，而设计师特意采用大量的天然材料，如石头、木材及铁料等，让室内的摩登环境注入大自然气息。据说，店内的开放式石制厨房所用的每块石头均是原块由中国运抵香港，并利用吊臂吊进餐厅内安装，工程浩大。

进驻香港后的ZUMA，有逾八成的菜式沿用总店的菜谱，当中最大特色是保持正宗的日本风味，多以味噌、味?等调味，而在菜式的铺陈上则力求精致简约。不说不知，ZUMA的行政总厨Dan Segall从未真正学过日本菜的烹调技巧，只靠四处品尝及参考菜谱便掌握了日本菜的精髓，他更笑说一连十二日的日本探索之旅，让他长了四公斤肉。Dan Segall更有自家一套的烹调哲学，就是“Maximum amount of flavor and Maximum amount of Fingers”。

他解释，在食物的准备功夫上绝对是一丝不苟，甚花心思，但说到烹调的技巧则以简单为主，如端炉烧的方法，以力求带出食物本身的真味为要旨。

北京城 今春以来 变奏版居酒屋

ZUMA亦可说是日式居酒屋的变奏版，除了食物外，酒于餐厅中有颇重要的位置，如在六楼的酒吧就设有一个大型的酒窖，偌大的落地玻璃柜内藏有超过2000瓶美酒，当中更有超过二百个品牌，除有各款红白名酒外，还有烈酒、清酒、啤酒及鸡尾酒等，当中较具特色的是以清酒调制而成的鸡尾酒，此处可说是蒲Clubbing的热点。